La lavorazione
Il Caseificio New Gioiella trasforma il latte nei prodotti di seguito indicati:- paste filate fresche: mozzarella e sfoglia di mozzarella
- paste filate a breve stagionatura: scamorza, scamorza affumicata, scamorza in acqua, ovoline, ovoline affumicate
- ricotta fresca
- formaggio fresco: tenerello
- prodotti alla panna: stracciatella, burrata, bocconcini alla panna
- burro
L’attività di produzione è eseguita in condizioni controllate (come da istruzione di prodotto Gioiella ed elenco istruzioni di lavoro 7.5.m) e conformi alle disposizioni attuali. Garantire che il prodotto sia lavorato con i criteri definiti nel Manuale di Autocontrollo atti a soddisfare le richieste del cliente, i requisiti cogenti e la Politica della qualità, è un’attività estremamente complessa.
Completati i controlli sulla materia prima, il latte è convogliato in silos e da qui prelevato per l’avvio al ciclo produttivo.
Per garantire la massima igienicità e assicurare la qualità costante in ogni fase della lavorazione, il Caseificio New Gioiella applica un Sistema di autocontrollo realizzato secondo le norme HACCP che consente di verificare il rispetto delle garanzie igienico-sanitarie in tutte le fasi del ciclo produttivo e vengono seguite istruzioni di lavoro riportate nell’elenco Mod.7.5.m Elenco schede tecniche prodotto Gioiella.
Tale sistema è definito nel Manuale di Autocontrollo e relativo Piano di Autocontrollo.
FASI PER LA PRODUZIONE DELLE PASTE FILATE FRESCHE.
Il latte con valore iniziale di acidità pari a 6-7° SH è acidificato con acido citrico e riscaldato a 35°C per immissione diretta di vapore in caldaia. Dopo l’aggiunta di caglio dolce di vitello, si lascia riposare la cagliata in attesa che si formi il coagulo. Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza è rivoltata e ridotta in grumi, poi è fatta riposare sotto siero affinché i fiocchi si depositino sul fondo. Una parte del siero è allontanata mediante aspirazione con pompa, la restante miscela di siero e cagliata è scaricata in vasca filtrante dove dissiera.Quando l’acidità del siero di spurgo della cagliata raggiunge il valore ottimale e la prova filatura conferma l’avvenuta maturazione della cagliata, questa è tagliata in pani e trasferita su tavoli spersori da cui sono immessi nella tramoggia della filatrice. Alla cagliata prodotta in giornata è addizionata una percentuale di massa cagliata congelata (prodotta dal Caseificio New Gioiella) per conferire alla mozzarella la caratteristica consistenza. Durante la filatura la massa caseosa è addizionata di sale e lavorata in acqua riscaldata a temperatura maggiore di 90°C per circa 10 minuti fino ad ottenere un nastro di pasta lucido ed omogeneo che è formato meccanicamente (bocconcini, ciliegine e fiordilatte) o manualmente (trecce e sfoglie).
Ultimata la formatura le mozzarelle sono sottoposte a rassodamento in acqua di rete (13-15°C) a cui è aggiunto, qualora ritenuto necessario, ghiaccio per un tempo variabile a seconda dei formati. Dopo il raffreddamento le mozzarelle sono in parte confezionate manualmente in parte trasferite nella confezionatrice.
FASI PER LA PRODUZIONE DELLE PASTE FILATE A BREVE STAGIONATURA.
Il latte con valore iniziale di acidità pari a 6-7° SH è acidificato con acido citrico e riscaldato a 35°C per immissione diretta di vapore in caldaia. Dopo l’aggiunta di caglio dolce di vitello, si lascia riposare la cagliata in attesa che si formi il coagulo. Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza è rivoltata e ridotta in grumi poi è fatta riposare sotto siero affinché i fiocchi si depositino sul fondo. Una parte del siero è allontanata mediante aspirazione con pompa, la restante miscela di siero e cagliata è scaricata in vasca filtrante dove dissiera.Quando l’acidità del siero di spurgo della cagliata raggiunge il valore ottimale e la prova filatura conferma l’avvenuta maturazione della cagliata, questa è tagliata in pani e trasferita su tavoli spersori da cui sono immessi nella tramoggia della filatrice. Alla cagliata prodotta in giornata è addizionata una percentuale di massa cagliata congelata (prodotta dal Caseificio New Gioiella) per conferire alla mozzarella la caratteristica consistenza. Durante la filatura la massa caseosa è addizionata di sale e lavorata in acqua riscaldata a temperatura maggiore di 85°C fino ad ottenere un nastro di pasta lucido ed omogeneo che è formato meccanicamente o manualmente. Ultimata la formatura le scamorze sono sottoposte a rassodamento in acqua di rete a cui è aggiunto, qualora ritenuto necessario, ghiaccio e immerse in salamoia. Il tempo di immersione in salamoia varia in base alla pezzatura. Terminata tale operazione, una parte delle scamorze è stoccata in cella refrigerata (4°C), l’altra è sottoposta ad affumicatura per un tempo variabile in funzione della pezzatura.
FASI PER LA PRODUZIONE DELLA RICOTTA FRESCA.
Il siero residuo della lavorazione delle paste filate e del formaggio fresco è addizionato di sale e riscaldato. A circa 60°C è aggiunta una piccola quantità di latte e di acidificante (acido citrico che facilita la separazione della ricotta). Quando la temperatura del siero ha superato gli 80°C si ha l’affioramento dei fiocchi di ricotta che sono raccolti e depositati in fiscelle.
FASI PER LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO FRESCO.
Il latte sottoposto a pastorizzazione è trasferito nelle caldaie di coagulazione, addizionato di caglio di vitello e sale. Il tutto è lasciato riposare fino a quando la cagliata ragginge la giusta consistenza, poi rivoltato a mano delicatamente e ridotta in grani. Si attende che tali grani depositino sul fondo per poter procedere all’eliminazione del siero. La cagliata è raccolta e deposta in fiscelle. Il formaggio fresco è stoccato in cella refrigerata (4°C).
FASI PER LA PRODUZIONE DEI PRODOTTI ALLA PANNA.
Per questi prodotti la base di partenza è la pasta filata utilizzata per la produzione di mozzarella che subisce una successiva elaborazione a seconda della destinazione finale.Stracciatella: è preparata utilizzando pasta filata in giornata sfilacciata, addizionata di panna fresca pastorizzata, confezionata successivamente in vaschette chiuse ermeticamente. Burrata: la pasta filata per mozzarella è modellata a mano a forma di fiaschette e poi riempita con pezzi sfilacciati di mozzarella imbevuti di panna pastorizzata. Tale involucro è racchiuso ad una estremità immergendolo in acqua bollente. Dopo il raffreddamento in acqua di rete le mozzarelle sono confezionate in vaschette chiuse ermeticamente.
Bocconcini alla panna: i bocconcini di pasta filata in giornata sono immersi in panna fresca pastorizzata e confezionate in vaschette chiuse ermeticamente.
FASI PER LA PRODUZIONE DEL BURRO
Il siero residuo della lavorazione delle paste filate e del formaggio fresco e l’acqua di filatura delle paste filate sono inviate nella scrematrice dove mediante centrifugazione si ha la separazione della crema. La crema dopo trattamento termico è stoccata in cella refrigerata. Il giorno dopo è sottoposto alla zangolatura per cui si ha la separazione del burro dal latticello. Lo zangolato così ottenuto è modellato in pani, incartato, stoccato ed inviato ad un fornitore qualificato per il raffinamento e confezionamento.Terminato il processo produttivo, prima della sua commercializzazione, il prodotto lattiero caseario è sottoposto alla verifica dei requisiti microbiologici previsti dalle disposizioni cogenti.
Il rispetto di tutti i requisiti sia strutturali che igienico-sanitari consente l’apposizione sulla confezione del bollo sanitario, contrassegno ovale al cui interno appaiono la sigla del Paese di origine, il numero di riconoscimento dell’azienda e la sigla CEE. Il bollo sanitario è la condicio sine qua non per poter commercializzare i propri prodotti.
COMUNICATO PROVENIENZA PRODOTTI
"DALLA UE VIA LIBERA A INDICAZIONE OBBLIGATORIA IN ETICHETTA SU PROVENIENZA DEL LATTE E SUI PRODOTTI NEW GIOIELLA C’È GIÀ"
Storico via libera della Unione Europea alla richiesta italiana di indicazione di origine obbligatoria per il latte e i prodotti lattiero-caseari. Alla mezzanotte di giovedì scorso sono scaduti, senza obiezioni da parte della Commissione, i 3 mesi dalla notifica previsti dal regolamento 1169/2011 quale termine per rispondere agli stati membri che vogliono adottare nuove normative in materia di informazioni sugli alimenti e pertanto il Decreto interministeriale italiano tra 60 giorni diventa operativo.
LE NOVITÀ DEL DECRETO
Il decreto in particolare prevede che il latte o i suoi derivati dovranno avere obbligatoriamente indicata l’origine della materia prima in etichetta con le seguenti diciture:
A. “Paese di mungitura: nome del paese nel quale è stato munto il latte”;
B. “Paese di confezionamento: nome del paese in cui il prodotto è stato confezionato”
C. “Paese di trasformazione: nome del paese nel quale è stato trasformato il latte”;
Qualora il latte o il latte utilizzato come ingrediente nei prodotti lattiero-caseari, sia stato munto, confezionato e trasformato, nello stesso paese, l’indicazione di origine può essere assolta con l’utilizzo di una sola dicitura: “ORIGINE DEL LATTE: ITALIA”.
In alternativa e in ogni caso sarà obbligatorio indicare espressamente il paese di mungitura del latte.
Se le fasi di confezionamento e trasformazione avvengono nel territorio di più paesi, diversi dall’Italia, possono essere utilizzate, a seconda della provenienza, le seguenti diciture:
• origine del latte: Paesi UE
• origine del latte: Paesi NON UE
• origine del latte: Paesi UE E NON UE.
IL 67% DEI CONSUMATORI DISPOSTI A SPENDERE DI PIU’ PER PRODOTTO TRACCIATO E CON L’INDICAZIONE D’ORIGINE:
Da un’indagine demoscopica commissionata da Ismea emerge che il 67% dei consumatori italiani intervistati si dichiara disposto a pagare dal 5 al 20% in più per un prodotto lattiero caseario che abbia chiara in etichetta la sua origine italiana.
Per 9 italiani su 10, inoltre, è importante conoscere l’origine delle materie prime per questioni legate al rispetto degli standard di sicurezza alimentare, in particolare per latte fresco e i prodotti lattiero-caseari. Si è espresso così, infatti, il 95% degli oltre 26 mila partecipanti alla consultazione pubblica online tra i cittadini sulla trasparenza delle informazioni in etichetta dei prodotti agroalimentari, svolta sul sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
New Gioiella non ha atteso l’approvazione UE del Decreto e già da mesi produce esclusivamente utilizzando latte italiano e sulle sue confezioni appare già la dicitura: ORIGINE DEL LATTE: ITALIA.
Carmela Capurso
Amministratore Unico New Gioiella s.r.l.